Zeytinyagi

NATUREL ZEYTİNYAĞLARI
Zeytinyağının has, meyvasın yeşilden sarıya değişen doğal renk, koku, tat özelliklerine dışardan hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan önümüze gelen yağdır. Zeytinlerin yıkanmasından, öğütülmesinden, hamurun sıkılmasından, yağının karasudan ayrılıp süzülmesine dek, ister mengeneli ister kontinü sistemde, sadece mekanik ve fiziksel yollarla, ısının da yağı bozmayacağı şekilde ayarlanmasına dikkat edilirek üretilen, "yağlı" olsa da gerçek bir "meyve suyu"dur. Asitlik derecesi yüzde 3.3'den az olan "natürel" yağlar, biyolojik açıdan en değerli
yağlardır. "Asitlik derecesi de ne?" diye soracak olursanız: 100 gr zeytinyağında bulunan "oleik asit" miktarının yüzde olarak belirlenmesidir. Daha basit bir anlatımla, zeytinyağı gliserin ile oleik asit gibi iki organik maddenin birleşmesinden oluşur. Ancak, Oleik asit gliserinin içinde tümüyle erimez, bir bölümü serbest kalır. Serbest
kalan miktar az olursa yağ güzel, lezzetlidir, çoksa yağ acılık yapar. Natürel yağlar, asitlik derecesine göre Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) ve Türk Standartları Enstitüsü'nün saptatığı dört türde değerlendirilir: Sızma, natürel, natürel birinci ve lampart. Natürel Sızma Zeytinyağı (Extra virgin olive oil) :
Genelde "erken hasat", tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin"soğuk", başka bir anlatımla, herhangi bir biçimde ısı işlemden geçirilmeksizin sıkılmasıyla elde edilir. Zeytinmeyvasındaki tat, koku ve vitaminler aynen korunmuştur. Asit oranı 1 ve altında olan bu "kusursuz" zeytinyağı ile yemek pişirmek, bana kalırsa
tam bir cinayettir. Tadı, tam olgunlaşmadan sıkılan tanesinden dolayı, hem meyvesi hem de acımtrak, rengi de doğal olarak yeşile çalan bu nefis yağ genelde çiğ olarak tüketilir. Salatalara ve daha öncesinde haşlanmış olan makarna, sebze, balık gibi yemeklerin tadına ya doğru ya da sos içinde daha da güzelleştirmekte kullanılır.
Asit derecesi sıfıra en yakın sızma İngilizce'de "extra virgin" olarak nitelendirilir. Türkçesi, bakire yağın ekstrası; zeytin ezmesinin ilk sızma veya hafif sıkımından elde edilen halis yağ... Türkiye zeytinyağı üretiminin sadece yüzde 3'lük bölümü bu katagoriye giriyor. Fiyatı ise elbette ötekilere oranla daha pahalı.

Natürel Zeytinyağı (VYirgin Olive Oil) :
Çeşitli nedenlerle "hafif kusurlu" ve asit oranı biraz daha yüksek çıkan yağlar ise, genelde "natürel" ya da sadece "virgin", başka bir deyişle katıksız yağ olarak nitelendirilir. ilk sıkımın ardından ve genellikle sıcak su kullanılarak elde edilen bu zeytinyağının oranı yüzde 1-2 arasındır. Sızmaya oranla daha yoğun bir tat içeren natürel
yağlar da Türkiye zeytinyağı üretiminin kabaca yüzde 12'sini oluşturur.

Natürel Birinci Zeytinyağı (Ordinary virgin olive oil)
Natürel yağ üretiminde yaklaşık yüzde 15'lik bir payı olan bu yağ katagorisi de, 2 asidin üstünde ve azami 3.3 asit içerdiği için, hafif kusurlu sayılır.

Lampart :
"Aydınlatmaya yarar" ya da "lambalık" diye çevirebilireceğimiz bu katagori natürel yağ "kusurlu" olarak nitelendirilir. Asit oranı 3.3'ün üzerinde, küflü ve bozuk yağları simgeler.